微波是100MHz~100000MHz波段的電磁波,以微波的溫度場與電磁場相比較,電磁場是細菌致死的主要原因。特別是在較低溫度時,非熱因素殺菌效果,突破了傳統殺菌工藝,而食品的品質不變,延長保質期,環保節能。
微波食品殺菌優點:
(1)快捷:常規殺菌,是通過熱傳導、對流或輻射等方式,將熱量從食品表面傳至內部。往往需較長時間,內部才能達到殺菌溫度。微波則利用其透射作用,以熱效應和非熱效應的共同作用,使物品內外均勻迅速升溫,只要幾秒或者數十秒即達到相同的效果。而且設備可24小時連續工作,大大提高了企業的贏利效率;
(2)持久保鮮:由于微波在低溫和短時間,就能均勻殺滅蟲害細菌,所以并不影響食品的色香味,起到持久保鮮的作用;
(3)操作簡單:微波設備操作簡便,沒有熱慣性,能根據生產工藝,實時調控。整條生產線只需1名操作工,溫度在75~80℃,處理時間3~5分鐘;
(4)節能環保:微波電磁轉換率高,一般在70%以上,優于傳統加熱的電熱效率。同時,微波是直接對食品進行磁熱能轉換,微波加熱器本身不會被加熱,因而不存在額外的熱功耗,相比節電50%左右;
(5)工藝:微波殺菌不需要鍋爐,復雜的管道系統以及煤場和運輸車輛等,只需水電基本條件即可。而且,微波殺菌設備無高溫余熱,不產生熱輻射,能改善工作環境,設備結構緊湊、節省廠房面積;
(6)應用案例:微波殺菌開始于1976年,據日本統計,用于糕點、米面等食品殺菌的微波功率容量已占工業微波總量的34%。與此同時,歐美發達國家,早已把微波殺菌技術用于切片面包的包裝線上。瑞典一家公司安裝一臺2450MHz的微波面包殺菌機,處理4400磅/小時的面包片,溫度由20℃上升到80℃,時間僅需1~2分鐘,處理后的面包片保存期由原來的3~4天延長到30~40天。荷蘭的每日食品公司,對盒裝魚肉等食品進行微波保鮮處理,產品均勻加熱到72~75℃后,可在0~4℃冷藏柜中保存6星期,保證原味不變,新鮮如初,價格與冷凍食品接近,處理量為1500公斤/小時。